Ученые измерили вкус пива

Химик из РУДН разработал методику анализа продуктов связывания альдегидов с аминокислотой цистеином в солоде и пиве. Эти вещества могут негативно влиять на вкусовые качества напитка при его хранении. Результаты исследования опубликованы в журнале Chromatography A.

Аромат пива становится менее насыщенным с течением времени после розлива в бутылки. В новом исследовании ученые выдвинули гипотезу, что ухудшение этого вкуса связано с продуктами реакции между альдегидами и аминокислотой цистеином, который содержится в пивном сырье и самом напитке. 

Чтобы подтвердить или опровергнуть эту идею, необходимо определить концентрацию этих веществ в «хорошем» и «плохом» напитке. Однако надежных методов обнаружения продуктов реакции альдегидов и цистеина до сих пор найдено не было. Поэтому российский ученый из РУДН вместе с иностранными коллегами разработал методику химического анализа, которая решает эту проблему.

Чтобы создать такой метод, химики впервые синтезировали семь стандартных образцов альдегидов, которые считаются маркерами изменения вкуса пива. Исследователи изучали их структуру с помощью спектроскопии ядерного магнитного резонанса (ЯМР), а также масс-спектрометрии. Затем образцы проверяли на наличие примесей с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Используя эти образцы, ученые разработали метод их одновременной идентификации с помощью жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором. Это селективный метод, который позволяет обнаружить несколько веществ одновременно среди большого количества других соединений, даже если их концентрация очень низка.

В результате эксперимента исследователи обнаружили продукты взаимодействия семи альдегидов с цистеином в образцах солода «плохого» пива. Но их практически не было в образцах пива. Но концентрация этих веществ находилась на пределе обнаружения. Это значит, что хотя найти эти соединения крайне трудно, они могут отвечать за изменение вкуса слабоалкогольного напитка.