Аромат вина разложили на молекулы | Популярный Университет

Аромат вина разложили на молекулы

Ученые раскрыли секреты аромата вина

Исследователи из Испании и Румынии выяснили, что уникальный запах и вкус вин, отличающий их от других похожих спиртных напитков, обусловлен наличием 17 различных веществ. Свои выводы ученые опубликовали в журнале Food Chemistry.

«Концентрация этих веществ растет по мере выдержки вина, а также зависит от того, как именно выдерживался напиток. В частности, самые высокие концентрации этих летучих соединений наблюдались в вине, которое длительное время настаивалось в бочках вместе с дубовыми брусками», — говорит научный сотрудник Ясского технического университета имени Герге Асаки Джорджиана-Диана Думитриу.

Ученые уже давно интересуются химией вкуса и аромата различных вин, особенно тех, что считаются самыми дорогими и вкусными. Исследователи стараются выяснить, что отвечает за характерные вкус и запах вин, чтобы определять качество этого напитка и быстро выяснять его «историю». Химический состав может, например, сказать, как долго и где выдерживали вино, а также насколько у него сильный вкус и аромат.

В новом исследовании ученые сфокусировались на исследовании вин, которые выдерживались не в бочках, как обычно, а в других резервуарах вместе с кусочками дуба. Эта технология позволяет быстрее насытить вино необходимыми ароматами и вкусом и выпустить его на рынок на продажу, снизив цену.

Согласно выводам исследования, вина, обладающие наибольшей концентрацией ароматических соединений, выдерживались с дубовыми стеблями. Этому способствовала более высокая концентрация, большая продолжительность выдержки и высокая степень обжига древесины. Также исследователи выяснили, что ароматический профиль определяется всего 17 соединениями. Всего ученые обнаружили 80 различных веществ в запахе вина, но 17 из них составили 95% всего запаха. Это значит, что лишь они определяют аромат этого алкогольного напитка.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Поделиться

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: